火锅要好吃,但要讲究「吃的顺序」



天气渐渐变凉,这时候「涮涮锅」就变成很多人心中想吃排行榜的第一名。我喜欢吃涮涮锅的原因,不外乎食材新鲜,可以吃得到食物原味;再来就是可以喝到热呼呼的汤;而且一餐下来蔬菜、肉类、淀粉都有,可以摄取均衡丰富的营养。
 
至於,好吃的涮涮锅要有那些条件呢?
 
1、汤头要慢熬
 
用大骨粉和柴鱼粉煮成高汤是偷懒的行為,不幸的是市面上大多是用这快速方法製成的廉价高汤,舀一口,人工甘味剂会让你越喝越渴,且轻轻晃动碗底,还会看见咖啡色的细粉渣。
 
好的高汤,汤头必须清澈甘甜,在日本京都涮涮锅的创始店「十二段家涮涮锅」汤头清澈见底,几乎让人以為只是一般清水,為了呈现食材的新鲜和原味,这高汤只加入昆布滚一下,如此简单。
 
台湾的「押哺押哺」和「京之都」这两家,都有二、三十年的歷史。前者用老母鸡、大骨和红萝卜、洋葱、芹菜熬出高汤,过滤后再加入柴鱼、昆布增味;后者则是用猪大骨、鸡骨、蔬果熬高汤,為了让精华尽出,这两家店完全没省略步骤,最后还要用法式清汤过滤的方法,加入蛋白在高汤表面凝结去残渣,所以得到的高汤是滴滴精醇。
 
2、肉片海鲜要新鲜
 
涮涮锅从北京涮羊肉传到日本,因為饮食习惯,日本人把羊肉改成牛肉。一般来说涮涮锅在日本是以牛肉為主,若是海鲜锅就全是海鲜,很少跟台湾一样是肉类和海鲜混在一起。
 
前面说过食材必须讲求新鲜,否则这些食材可是赤裸裸地摆在眼前,没有任何材料可以帮忙掩饰。但也因為只有简单汆烫,吃来最省事和健康。
 
一般在日本牛肉片油花多喜欢切比较薄,乾杯集团新开的「黑毛屋」採用细胞活存(Cell Alive System)的冷冻技术,让冷冻肉品如同冷藏肉一般鲜甜,薄切的肉片拿起来只要轻轻涮一下就熟。我比较偏好稍微有一些厚度的肉片,「押哺押哺」的牛肉和梅花猪肉就以3.5mm的厚度著称,因為他们实验后发现,肉片切太厚吃来太粗糙,切太薄又容易没口感。
 
要注意的是,不少吃到饱的平价涮涮锅大量使用组合肉。组合肉以鸡腿肉和肉片最多,特徵是:肉片会很薄,因為组合肉是把一些修下的碎肉和用组织较硬的肉做组合,加入调味和化学嫩精、色素、粘著剂做成一条长形圆肉条,若是肉片切厚很容易汆烫时散开。此外,外观会是圆片而且大小、花纹一致,肉片顏色也特别鲜艳,汆烫时若煮久一些肉片还会散成几小片。

3、蔬菜配料要天然
 
涮涮锅在日本是吃到最后才放蔬菜,原因是烫过肉片后汤头会略带一些油质,再烫蔬菜可以让蔬菜吸附一些油质,蔬菜变得油润好吃。在日本,蔬菜盘几乎都只放简单的水芹菜、白菜、大葱、金针菇、香菇、豆腐、豆皮,在台湾涮涮锅的菜盘和配料花样就变得丰富澎湃,有不少丸类、鱼板、虾饺这类食品,蔬菜大约用2-3种,以高丽菜居多(容易存放)。但「押哺押哺」和「京之都」这两家老菜却坚持只用白菜(不好保存),一来因為剥下来比较容易清洗乾净,二来白菜比较耐久煮耐燉,而且表面皱褶多容易吸油。
 
一般的丸子和五顏六色的饺类,大多是再造的合成品,容易吃下一堆化学添加物和色素。「押哺押哺」只供应日本级鱼板,虾丸、花枝丸、鸡肉丸完全真材实料,只用明虾、花枝去头去尾、鸡肉加软骨等食材分别人工剁碎,再自行塑型下锅煮熟。「黑毛屋」除了自製的手工丸子外,还多了麻糬和起司,最棒的是它提供少量多样化的各式蔬菜。
 
4、酱汁要讲究
 
既然涮涮锅吃的是食材原味,照理说酱汁是不太讲究的。但若是有好的酱汁无异是锦上添花。日本的涮涮锅创始店就只有胡麻酱汁、海盐、葱花这三样,加上海盐,美味程度更高。
 
来到台湾,酱汁的变化就丰富起来,「黑之屋」有胡麻辣油、黑芝麻酱、柴鱼白萝卜酱油,而且还可以自行添加蒜末、葱花、柚子酱、芝麻粉。「京之都」走开胃清爽路线,用得是日本老店手工酱油,口味微酸略甜,还会加入新鲜的柑橘类果汁、柴鱼再煮过,加入白萝卜泥沾食,整体口感柔和极了。至於「押哺押哺」的酱汁,三十多年来从没更改过,用柠檬汁、酱油、白萝卜、蒜泥、葱花、辣椒,其中酱油还自行调配,足见大家对於酱汁的重视程度不亚於其他食材。
 
5、米饭要用好米
 
吃涮涮锅很重要是少不了主食,在日本吃涮涮锅只能选择米饭,在台湾除了米饭还可以选择冬粉、麵条、乌龙麵。米饭的好坏也关系著锅物的评价,在乎商誉的店家绝对不会轻忽这一碗小小的饭,所以西螺米、台梗九号、花东池上米都会出现,煮法也会特别用心。在日本「十二段家涮涮锅」不但强调是新泻的好米还用柴烧,把煮米饭也认為是料理的重要一环。
 
锅物吃到最后,所有的精华都蕴藏在汤汁中,最后还会有煮粥的服务。高汤这时会再调整一次咸度,服务人员会询问你们饱足的程度,酌量加入适当的米饭,大约煮20分鐘后等米饭变稠后再打颗蛋、撒入海苔、青葱花,杂粥就大功告成。

吃的顺序影响美味
 
品尝涮涮锅的乐趣之一,就是吃的速度和汤头浓淡完全自己可以掌握。由於吃的人就是厨师,在下料时要注意,先放一些比较容易出味和难煮的食材,而且千万不要一次加太多东西,否则容易有生熟不均的问题。
 
如果海陆都有点的情况,顺序是先吃海鲜、肉片,紧接著吃蔬菜。先吃海鲜是因為味道比较清淡,而且不会像肉片常有残渣,若是先吃肉片,汤汁容易混浊之外,海鲜的味道也容易被影响。
 
讲究吃法和顺序,保证味道会比较有层次,也必较容易吃出食材的原味。细心讲究的餐厅他们不会一次全部出菜,而是视你用餐的速度慢慢出餐,可惜有部分客人不明白其中美意,还会抱怨為何肉片、海鲜不一次全来。

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